湯種パンとは ~中種や発酵種との違いって?もっちりどっしり~

湯種パンとは

湯種パンはパン作り製法の一つになります。

家庭で作るパン作りのレシピは、大抵捏ねから焼成までの過程を通しで行うストレート法で書かれていますが、予め分量の強力粉から一部をとりわけ、種生地を混ぜ込んで作る製法もあります。

湯種法がその一つで、一部の強力粉に熱湯を加えて冷蔵庫で12時間以上寝かせた生地の事を湯種と言います。

湯種を合せたパンの食感はもっちり感が増し、どっしりしつつも日が経っても柔らかいのが特徴です。

これは小麦粉に含まれるでんぷんが熱によって糊化(こか)される事で現れる特性を活かしたものです。

ただ、種を合せて本ごねをするパンの製法は、湯種法の他に、イーストを混ぜて作る発酵種というものもあります。

湯種パンと発酵種の違いは?

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作り方と食感が違う

湯種と発酵種の大きな違いは、作り方と食感ですが、特徴的なのはその作り方にあります。

大きく異なるのは以下の3点です。

  • イーストが入るか入らないか
  • 取り分ける強力粉の分量
  • これに加える水分量とその温度

⑴湯種を作る場合の粉量と熱湯の量 適量は?

湯種は、取り分けた一部の強力粉を熱湯でこね冷蔵庫で寝かせ作ります。

まず、種にする粉の量は作ろとするパンの分量の30%が適量と言われています。

これに約36%(種粉の約1.2倍)の熱湯を加えなければなりません。

※パーセント表示は『ベーカーズパーセント』で、パンの材料の割合を、作ろうとするパンの強力粉の量を基準(100%)にして表した割合です。

⑵発酵種を作る場合の粉量と熱湯の量 適量は?

一方発酵種は、取り分けた一部の強力粉にわずかなイーストを加え、ぬるま湯(又は水)でこねた生地を冷蔵庫でゆっくり発酵させたものです。

種にする強力粉の量は70%で、これに62%のぬるま湯と0.6%のイーストを加えます。

※ 発酵種では、粉と水の割合から中種法、ボーリッシュ法、オーバーナイト法に分かれていますのでの詳しい作り方については『【手ごねパン】中種法・ボーリッシュ法・オーバーナイト法の違いとは』をご参照頂ければと思います。

利用する性質が違う

湯種は、30%の小麦粉に熱(熱湯)を加える事で、小麦粉中に含まれるでんぷんを糊状(これを糊化【こか】)と言う)にする現象を利用し、もっちり感を与えます。

一方発酵種は70%の小麦粉にイーストを加え発酵させた種を利用する事で、よりボリューム感のあるふわふわしたパンを作る事が出来るのです。

種の量が全く違うので、仕上がりも湯種よりも中種の方がボリュームのあるパンになります。

湯種パンの注意事項

パン作りの一般的な作り方は、粉類と水分、油脂を合せ、一次発酵、ベンチタイム、二次発酵、焼成という工程になり最短でも3時間ほどかかります。

ですが湯種法や発酵種を用いた製法では、予め作った種を12時間前後寝かせる必要がある為その分時間は更にかかります。

※ レシピにより寝かせる時間は最短では15分や3時間と言ったものもありますが、普通8~12時間が多いようです。

また作った種は遅くとも48時間以内に使用しなければ風味を大きく損ないますので、この点だけは注意が必要です。

湯種食パンの作り方

食パンの材料(一斤分:強力粉250g カッコ内はベーカーズパーセント)

【注意1】レシピ一覧の略語の意味について:DY=ドライイースト SN=スキムミルク SN=ショートニング PL=ポーリッシュ法 BP=ベーカーズパーセント

【注意2】※1~4について

  1. 湯種法では水ではなく熱湯を使用します。
  2. PL法の発酵種(黄色の部分)では粉:水=1:1です
  3. 水のBPは20~40%です

湯種パン

1.種生地を作る

ボウルの中に種生地にする強力粉を入れ分量の熱湯を注ぎ粉気がなくなったらラップに包み、冷蔵庫で12時間以上寝かせる。

2.本ごね生地に湯種を合せる

バター・ショートニング以外の本ごね用粉類をボウルに入れて良く混ぜ、そこへ湯種生地をちぎりながら入れる。

分量の水を加えながら混ぜ、粉気がなくなったら捏ね台に上げ捏ねる。

3.生地をひとまとまりにする

 捏ね上げ温度は26度

生地を張らせながら丸め、綴じ目を下にして発酵器に入れる。

4.一次発酵

30℃で50~60分発酵させる。

生地が二倍まで膨らめば良く、フィンガーチェックで穴が塞がらなければ良い。

5.分割とベンチタイム

パンチをして生地を2~3個に分割し、丸めてベンチタイム10~20分をとる

6.パンチ(2回目)と成形

パンチをしてガス抜きし、成形する

 

7.二次発酵

霧吹きをして30℃で50~60分発酵させる。

蓋をして焼くとき(角食パン)は、発酵目安は容器の7分目。

蓋をしないで焼く時(山食パン)は発酵目安は容器の縁の高さ。

8.焼成

角食パン:220℃のオーブンで25~30分焼く

山食パン:210℃のオーブンで25~30分焼く

湯種パンは、ストレート法に比べ焼き上がりから柔らかさが違います。

是非一度試してみて下さい。

小麦粉の老化とは

パンは時間の経過と共に固く、パサパサになります。

これが小麦粉の老化と言われるもので、でんぷんの糊化による特性が失われてしまう為に起る現象です。

湯種や発酵種を用いたパンはストレート法に比べ、この老化を遅らせる事が出来るので、翌日や翌々日でも柔らかいパンを食す事が出来る、というわけです。

グルテンとでんぷんの使い分け

小麦粉にはグルテンもでんぷんも含まれています。

グルテンを多く含んでいるのが強力粉で、パン作りに用いられます。

一方お菓子作りに利用する現象は、グルテンではなくでんぷんの糊化で、加熱してから時間が経っても粘度が変化しないという最大の特性が生かされています

ケーキ作りのコツは以下の2つです。

  1. 材料を混ぜる時は生地に空気を入れるように混ぜる事
  2. 切るようにして生地を混ぜる事

グルテン含有量の少ない薄力粉でも捏ねるとグルテンが形成されますので、これを抑制する為に生地を切る様にして混ぜます。

ケーキの生地に含まれた気泡は加熱(焼成)により膨張し、同時にでんぷんが糊化して型の中の生地が沈むことなく均一にかつふわーっと焼きあがるのです。

記事のまとめ
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【手ごねパン】始める前に知っておきたい事 ~発酵とは~ 
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捏ね方をマスター出来たら後は練習あるのみ。ポイントを押さえて。
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