【手ごねパン】中種法・ボーリッシュ法・オーバーナイト法の違いとは

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家庭で作るパン作りはストレート法が一般的

パン作りというと、生地の捏ね上げから焼成までを通しで行うものをイメージします。

実は、生地の捏ねを一度で完結する製法を『ストレート法』と呼び、家庭で作るパン作りの一般的なレシピもこれに基づいています。

ストレート法も、捏ね上げや発酵をしっかり行い、焼きたてを食べられる環境であれば十分満足の行くパンに仕上がるかと思いますが、

もし、翌日や翌々日に食べたいというのであれば、ストレート法ではなく他の製法がお勧めです。

まずはその製法の種類と特徴についてご紹介いたします。

パン作り製法の種類と特徴

⑴各製法の作り方の特徴

パン作りの工程は一般に、⑴生地の捏ね上げ(ミキシング) ⑵一次発酵 ⑶分割 ⑷ベンチタイム ⑸成形 ⑹二次発酵 ⑺焼成 になります。

ですが、製法によりこの工程が若干異なっていきます。

ストレート 法

生地の捏ね上げを一度に行う製法です。一般的なレシピでの作り方はこれで、ミキシングから焼成まで通しで行います。

中  種  法

発酵種を作って生地の捏ね上げを2回に分けて行う製法です。中種(発酵種)は種にする小麦粉の分量により50%、70%、100%で作られますが、お勧めは70%中種です。上記工程⑴で、中種を作る分手間が増える事になります。

ボーリッシュ法

発酵種を作って生地の捏ね上げを2回に分けて行う製法です。発酵種は小麦粉20~40%で作りますが、お勧めは30%です。工程⑴で中種を作る分手間が増えます。中種法との違いは、発酵種の小麦粉量の割合と、その小麦粉量に対する水分比です。

オーバーナイト法

作業工程を2回に分けて行う製法で長時間低温発酵とも言います。捏ね上げた生地を発酵(一次発酵)させてから12~48時間冷蔵発酵させます。上記工程⑵までを前日に行い、翌日工程⑶から続きをします。

オートリーズ法

ミキシングの前に酵母を入れず、小麦粉と水を合せて水和を促す方法を言います。一般的にフランスパンを作る際の工程の一部として用いられ、捏ねずに、小麦粉と水分を混ぜ合わせ常温で30分置いて水和をさせて行きます。

⑵発酵種の作り方~強力粉の分量と水分比~

中種法にしろボーリッシュ法にしろ発酵種は小麦粉に水とイーストを加えて作りますが、全量を入れるのではなく、作りたいパンのレシピの分量から一定の割合を用いて作ります。

中種法とボーリッシュ法の大きな違いは発酵種にする小麦粉の分量と、水分比率です。

中種法では、全体の小麦粉の50~70%の小麦粉で中種(発酵種)を作り、この際に加える水分は、種にする小麦粉に対して50~70%の水です。

一方ボーリッシュ法では全体の小麦粉の20~40%で発酵種を作り、この際に加える水分は、種にする小麦粉に対して100%から2倍の水です。

これらの製法で250gの強力粉でパンを作る場合、発酵種を作るには以下のようになります。

①中種法で発酵種を作る場合 

例)250gの強力粉で70%の発酵種を作る

  • 強力粉175g(250×0.7)+水108.5㎖(175×0.62)+イースト1.5g(250×0.06)

中種法では、発酵種の小麦粉量に対して50~65%の水を使用します。水分が少ないので生地はやや硬めに感じます。

②ボーリッシュ法で発酵種を作る場合 

例)250gの強力粉で30%の発酵種を作る

  • 強力粉75g(250×0.3)+水75ℊ(75×1)+イースト1.0g(0.4%)

ボーリッシュ法では発酵種の小麦粉量に対して100%の水を使用しますので水分が多い分生地はベタベタした感じになります。

中種法、ボーリッシュ法を用いる事で手作りパンは一層美味しくなりますが、実はパンの種類によりどの製法が向いているのかが分かれています。

以下に特徴をまとめてみました。

⑵特徴まとめ

製法の種類 ⑴ストレート法 ⑵中種法 ⑶ボーリッシュ法 ⑷オーバーナイト法
製法の特徴

捏ね上げを一回で行う。
 
捏ね上げを2回に分けて行う。 捏ね上げを2回に分けて行う。 作業工程を2回に分けて行う。
発酵種は50~70%の強力粉で作り低温発酵する 発酵種は30%の強力粉で作り低温発酵する 一次発酵を済ませた生地を、低温長時間(12~48時間)発酵させる
お勧めのパン 焼き立てならパン全般 食パン・菓子パン・リッチなパン リーンなパン・ハード系パン 作業工程を分けたい時
焼き上がりの特徴・食感
 
ふっくらもっちり 熟成が進みふっくらしっとり・ボリュームがある さっくりして歯切れが良い・ボリュームがある

 翌日は固くなる

翌日も柔らかい

気泡が粗い  
焼成までの時間

食パン・コッペパン=3時間

フランスパン=5.5時間

半日~丸1日

中種発酵のお勧めは4~6時間

半日~丸1日

中種発酵のお勧めは4~8時間

半日~48時間

低温発酵のお勧めは12時間

手間(私個人の感想です) 一気に出来る点で楽だが、休日向き 種を作る分手間がかかるが、朝一番で仕込んで昼過ぎに焼く事が出来る 種を作る分手間がかかる上、生地に水分が多く捏ねるのが大変 種作りがなく、一次発酵まで出来るので楽。作業工程を分けたい人向け
捏ね方とグルテン形成 しっかり捏ねてグルテンを引き出す。グルテンは多いほど良い。 種生地=捏ね過ぎず、グルテンを引き出さない。熟成が阻害されるため 種生地=グルテンを形成させず、手早く混ぜる

しっかり捏ねてグルテンを引き出す。
本ごね=ムラなくしっかり捏ねてグルテンを強固にする 本ごね=種生地の水分が多い為まとまるのに時間がかか

り、根気よく捏ねる

 
風味 熟成が進み風味が良い 熟成が進み風味が良い 過発酵になりやすくイースト臭が出やすい 

※ベーカーズパーセントとは 

パンの各材料の割合(%)は、粉を基準にして表されています。

大抵カッコ内の数値で記載されています。

これを用いると、規定のレシピの分量によらずに各材料の量を求める事が出来ます。

下のレシピを元に、300gで食パンを作るのであれば、強力粉300gを100%とし、各材料のカッコ内の数値から分量を求めます。例えば水の量は…

水=300×78%=300×0.78=234㎖ と言った具合です。

250gで食パンを作る際のレシピ

※分量はg(かっこ内はベーカーズパーセント:%)

材料 ストレート法 70%中種法 30%ボーリッシュ法
発酵種 強力粉 175 (70) 75  (30)
108.5(62) 75(発酵種1:1)
イースト 1.5 (0.6) 1.0(0.4%)
本ごね 強力粉 250(100) 75 (30) 175(70)
195(78) 85(34)  50~100(20~40)
イースト 2.5(1) 0.7(0.25)  1.5(0.6)
砂糖 12.5(5) 12.5(5) 12.5(5)
5(2) 5 (2) 5(2)
スキムミルク 5(2) 5(2) 5(2)
バター 10(4) 10(4) 10(4)
ショートニング 10(4) 10(4) 10(4)

記事のまとめ
パン作りを成功させるには捏ね方と発酵について知っておくのが近道【手ごねパン】 失敗の原因と成功のコツは捏ね方と発酵にあり
【手ごねパン】始める前に知っておきたい事 ~発酵とは~ 
パン作りの練習をするなら食パンが向いています。
捏ね方をマスター出来たら後は練習あるのみ。ポイントを押さえて。
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