【手ごねパン】パン作り 練習するなら意外にも食パンだった?!

パン作りを練習するなら断然食パンがお勧め

スポンサードリンク

Ⅰ食パンが練習に向いていると思う理由

チェックポイントが豊富な食パンは練習向き

初めて作る手作りパンはなるべく簡単なものを、と思いがちですが、練習するなら断然食パンがお勧めです。

基本的なパン作りの工程は ①手でこねる(ミキシング) ②一時発酵 ③生地の分割とパンチ ④ベンチタイム ⑤成形 ⑥2次発酵又は最終発酵  ⑦焼成 からなります。

この内①ミキシング ②⑥発酵  の工程で手抜きがあると焼成に直接影響して美味しく綺麗なパンにはなりません。

食パンづくりは難しいと思われる方は多いかも知れませんが、焼上がりでこれほどダイレクトに難点が浮き彫りになるパンは他にはないという意味で、練習にはもってこいと言う訳です。

又材料もシンプルなため費用を押さえられる点でも、繰り返し作れる経済的なパンともいえるのですね。

Ⅱ特徴から見るパンの分類

パンは、使われる材料から以下の様な分類に分けられます。

Ⅲ山食パンの作り方

山食パンの材料(1斤型1個分)

材料名 1斤分の量(g) ベーカーズパーセント(%)
強力粉  250 100
砂糖 12.5 5
5 2
スキムミルク 5 2
バター 10 4
ドライイースト 2.5 1
195 78
ドリューリュ 溶き卵 1個  

ベーカーズパーセンテージとは

パンを焼くときの基準となる数値で、パーセントで表します(小麦粉を100%とする)。上のレシピでは小麦粉250gについて他の材料の量が決まっています。

しかし食パンをもっと多い量で作る場合には、それに伴い他の材料も同じ割合で量を変えなければなりません。

例)強力粉300gで作る場合、塩は小麦粉の量に対して2%必要になりますので、300(g)×2/100=6(g)必要になります。

バターでは、300(g)×4/100=12(g)必要になります。

スキムミルクと牛乳どっちが良いの?

どちらでも構いません。ただ、スキムミルクは安価であること、保存がきくことから扱い易い材料です。

牛乳を使用する場合も上記の水分量に変えて頂ければ構いません。

では早速パンを作ってみましょう。

工程1 材料を混ぜて捏ねる(ミキシング)

⑴ 粉類とドライイーストを混ぜる時の注意 

イースト菌は塩に触れると活性が阻害され活動が低下する為、他の粉類を混ぜてから加えますが、厳密である必要はなく、仕上がりにはさほどの影響はない様です。

⑵ 牛乳又はお水は室温のものを使用する。

牛乳ではなく、スキムミルクとお水を使用する場合もありますが、いずれも室温に戻したもの、又は人肌に温めたものを使用します。

冷蔵庫から出した直後のものを混ぜると、生地の温度が下がり伸びの悪い状態になり、捏ね上げ温度が上がらなくなります

又水分は全量をボウルに入れず、『調節水』として少量を残して生地に入れます。小麦粉は気温や湿度によって状態が変わる為、調節水で加減をします。

⑶ 生地の混ぜ方と捏ね上げの確認

  生地の端を押さえながら遠くへ手を伸ばし、手のひらで生地を台にこすりつけるようにして捏ねます。この時手のひらは生地から離れないようにします。

 手に着いた生地はカードでこそげとり混ぜます。

捏ね続けて行くと自然に生地が台から離れ次第にまとまっていきます。

※ グルテンの性質が粘りと弾力なので、形成されるに従い生地に弾力が生じ重くなっていきます。

  

台に軽くたたきつけ、手前の生地を持ち上げて手前側に軽く引っ張り、向う側へ渡してから生地を手前に引き寄せます。

生地の向きを90℃変え同じ作業を繰り返します。

※ 初心者の場合、ここまでの目安として15~20分は必要になるでしょう。

 膜の下に指を当てて指が透けて見えるか、又は指で膜に穴を空けてみて、切り口が滑らかな(ギザギザしていない)状態になればバターを入れます。

※ 初めからバターを入れるレシピもあります。

油脂が入ると生地は再び分離しますので、またミキシングを行って捏ねて行きます。

  生地が手から離れたらV字ごねをしていきます。生地にしっとり感とつやが出てきたら生地の状態を確かめます。

※ 捏ね上げは捏ね時間や捏ねた回数で判断するのではなく、生地の状態で判断します。

⑷ 捏ね上げ温度を測る。目安は26℃。

1℃の差は問題ありませんが、それ以上差があるようなら1~2℃発酵温度を変えます。

  • 捏ね上げ温度が高い場合⇒発酵温度を1~2℃下げる。
  • 捏ね上げ温度が低い場合⇒発酵温度を1~2度上げる。

工程2 生地をまとめて一次発酵をする

⑴ 生地のまとめ方

 表面の生地を張らせながら下の綴じ目を閉じます。

バターを塗ったボウルに入れ霧吹きし、40℃で約50分発酵させる。

※ 霧吹きをしないと固いパンになるので、忘れずにするようにして下さい。

⑵ 発酵状態を見る(フィンガーテスト)

 強力粉をつけた指をさしてみます。指を抜いて穴がそのまま残れば発酵成功。

  • 生地の穴が塞がる場合⇒発酵不足。5~10分ずつ追加します。
  • 穴をあけた時に全体がしぼんだり表面に気泡が浮いてくる場合⇒過発酵。このまま次の工程に入ります。

工程3 生地の分割とパンチ

⑴ 生地の分割をする

予め台に軽く打ち子をして、ボウルに入ったままの生地を計ります。

 台の上に、ボウルを逆さまにして生地を取り出します。台に接着している面が表側になります。。

空のボウルを計り、最初の重量からその分を引いて生地の重さを算出します。

生地に生地を均等に3分割(又は2分割)にします。

⑵ パンチとガス抜きの注意点 

手のひらを生地に当てるように押さえ、ガスを抜きます。この時手で触れている面が生地の裏側になります。

 生地の端1/3を折りたたみます。

 綴じ目を下にして2つ折りにします。上になったのが生地の表です。

 生地の表面を張る様に丸く形を整えます。

この作業を数回繰り返しながら丸く形を整え、寄せ集まった生地の綴じ目は指でつまんでしっかり閉じます。

この時生地表面に大きな気泡(ガス)があらわれますので、指で軽くたたいてつぶします。

この丸める作業は数回行うのが好ましく、それ以上では生地を傷める事になりますので注意しましょう。

工程4 ベンチタイム

⑴ ベンチタイムの意味と終了確認

ベンチタイムは生地を落ち着かせ、形成しやすくする効果がありますので必ず行います。

生地が乾燥しないようにラップをかけて、20分休ませます。

ベンチタイムの終了を確認するには、指で軽く押さえ跡が付けばOKです。

工程5 形成(成形)して型に入れる

生地の表を下にして手で押さえながらガスを抜きます(パンチ)。

  

三つ折りにして更に手で軽く押さえてからめん棒で形を整えます。

   

手前から又は奥からくるくる巻き閉じ目は必ずしっかり閉じます。これを3つ作ります。※ふた山食パンの場合は2つ。

 バター(油脂)を塗った型に、綴じ目を下にして型に並べます。

バターは溶かして液状にしたものを刷毛で、型にむらなく塗ります。塗り斑があると焼成後に型から外す際、表皮がきれいに外せなくなりボロボロにます。

 生地を並べる時点では、隣との間に隙間が空くのが好ましいです。発酵が進んでから生地を並べると、型の納まりが悪く、焼きむらの原因になります。

工程6 二次発酵(最終発酵)させる

生地の乾燥を防ぐため霧吹きをして、40℃で約50分発酵させます。

生地の一番高い部分が型の高さまで膨らんでいるのが終了の目安です。

工程7 焼成

⑴ ドリューリュ(溶き卵)を塗る。

生地の表面に水で薄めた溶き卵を薄く塗ります。液だれによって山の間にたまらないように気を付けて塗ります。

⑵ 190℃のオーブンで約25~30分焼く

焼きあがったらすぐにオーブンから取り出し、板の上に型ごと打ち付けてすぐに型から外します。

 取り出したら、クーラーの上で冷まします。

 型に入れたまま冷ますと、パン生地中の水蒸気が逃げ場を失い、湿気となり側面にくぼみを作る原因になります(ケーブイン)。

 また、庫内で冷ますと余熱で火が入る為、型の縁の部分で焦げが生じます。

※ オーブンの温度は、190~210℃で25~30分の焼時間が一般的なようです。オーブンの癖をしり、自分の好みの焼き加減で焼けるように練習をしましょう。

こちらの記事『初めての手作りパン~失敗の原因と成功のコツは捏ね方と発酵にあり~』では、捏ね方や発酵について更に詳しく書いています。ご参照頂ければ幸いです。

Ⅳ初めに揃えておくべきパン作りの道具

基本的には百均で購入できますが、以下については専門店や通販で予め用意しておきましょう。

必ず用意したい物

デジタルスケール 材料の分量を量るだけでなく、捏ね上げた生地を均等に分割する為、微量で計測できる物を使用します。

ドレッジ パンの材料をボウルの中で混ぜたり、生地をカットする為に使用します。ソフトタイプがお勧めです。

パン捏ねマット(クッキングマット)

必ずマットである必要はありませんが、生地の成形時に大きさを均等にするならあった方が便利です。

食パン型 ※1斤用と1.5斤用があります。

強力粉の量 1斤=250g~300g 1.5斤=370~400g

調理用温度計

生地の捏ね上げ温度を測ります。それぞれのパンには目安となる生地の温度があります。目安の温度より高すぎたり低すぎたりした場合には、発酵時間を短くしたり伸ばしたりしますので、あった方が良いでしょう。

発酵器は必要?

オーブンに発酵機能が付いていない物や温度の調整が出来ない場合、改めて発酵器を購入するか迷うところかもしれません。

生地を発酵させるには38度~40℃の温度を保ちつつ1回につき1時間前後を要し、焼上がるまでこれを2~3回繰り返します。

夏場なら室内でも十分ですし、温かい日なら湯銭で代用する事も出来ますが、気温の低い春先や冬には機械で温度を一定に確保できる方が効率的かも知れません。

今後まめにパン作りをするのであれば発酵機能のあるオーブンや炊飯器、発酵器があると良いでしょう。値段は張りますが…。

ブログランキングを見る
ブログランキングに参加しております。 よろしかったらぽちっとお願いします!
家庭菜園ランキング
スポンサーリンク
スポンサードリンク

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする