【手ごねパン】 失敗の原因と成功のコツは捏ね方と発酵にあり

目次

Ⅰパン作りをする前に知っておきたい事

 食パンやバターロールパンなどは、よほどの手抜きや間違いをしなければあまり失敗はしませんので誰でも手軽に挑戦できる基本のパンです。

また初めて作る手ごねパンは、多少失敗しても、心がこもっている分美味しくいただけます。

ただ、もし、初めて作ったパンを不味いと思った事があるなら、それはしっとりもちもち感に欠けた、膨らみの悪い固いパンではなかったでしょうか?

このような原因として圧倒的に多いのは、捏ね不足と発酵不足によるものと言われています

この記事では基本的なパン作りの各工程について、しっかり行った場合と手抜き又は過不足が生じた場合とを例に、写真を交えつつ比較していきます。

これから挑戦する方、又残念ながら失敗してしまった方は今後の参考になれば幸いです。

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焼き上がりから見る失敗の一覧と主な原因

失敗の原因は捏ね不足や発酵不足の他に、捏ね過ぎや過発酵といった場合もあります。

いずれにしても発酵がうまく行かない場合には失敗パンになり、発酵がうまく行かない原因がそもそも捏ね方に問題がある場合が多いのです。

ここで発酵がうまく行かない場合とは、単に発酵時間や温度を言うのではなく、後に詳しく説明しますが、生地中に形成されたグルテン膜がもろい為に生地の膨らみが維持できない状態の事を言います。

まずは、問題の多いパンがどのような焼き上がりになるのかを見てみましょう。

問題の多いパンとは

⑴ 生地そのものに問題がある場合①~④

捏ね不足、やや発酵不足な状態で焼成した山食パン

捏ね不足、発酵不足の状態で焼き上げたパン
  • シワや凹凸が出来る⇒①
  • 生地に裂け目が生じる⇒② 
  • 巻き目の膨らみが悪い⇒③
  • 生地の継目に隙間が出来る⇒④

⑵ 焼き上がって型から外す時に問題がある場合⑤~⑦

型から外すタイミングでクラストの状態が変わる

  • ケーブイン(くぼみ)が出来る⇒⑤
  • 縁に焦げ目が出来る⇒⑥
  • クラスト(表皮・側面)がボロボロになる⇒⑦

※下記で各番号を詳しく説明します。

⑶ 失敗のパターン①~⑦の原因 

ポイント 良い 悪い 失敗原因
番号①②
クラスト
(表皮)

表皮につやがありしわや気泡がない

しわや凹凸、気泡がある。裂目が生じる
気泡⇒捏ね不足
裂目⇒発酵不足
しわ⇒過発酵
番号③ 
巻き目

巻き目に裂け目がなく程よく縦に伸びる

巻き目に裂目があり横に広がっている
捏ね不足又は最終発酵で発酵不足

番号④ 
生地の継目




継目に隙間がない

生地が隣に入り込む
捏ね不足で生地にダレが生じている

ダレ=弾力がない
底面
閉じ目が下にあり均一に焼けている

中央の生地が持ち上がった為均一に焼けていない
形成の時点で過発酵となり、容器内での納まりが悪く、焼成で生地が持ち上がってしまった
すだち(気泡)
ガス抜きとベンチタイム
山食パンは上に膨らむ為、気泡は縦長の楕円形になる
気泡が楕円にならない
発酵不足
又は捏ね不足
型の外し方
番号⑤ケーブイン
番号⓺
番号⑦
ケーブインがなく、
焼色が均一で
表面がなめらか
⑤⑥⑦参照

⑤型に入れたまま冷ます
⑥型のまま庫内で冷ます
⑦焼成直後に型を外す

Ⅱ パン作りの基本

絶対に避けたい注意点とは

計量を除くと、生地の捏ねから焼成までの工程は以下の7つあります。

①ミキシング ②一時発酵 ③生地の分割とパンチ ④ベンチタイム ⑤成形 ⑥2次発酵又は最終発酵  ⑦焼成

この内、焼成に影響を与える最も大きなポイントが捏ねる作業と最終発酵です。

ただ、より美味しく見た目も綺麗なパン作りの為には各工程でそれぞれ注意しなければならない点がありますので、初めの内は時間をかけて丁寧に作るのが良いかも知れません。

ここでは、捏ね方と発酵に重点を置いて説明しますが、これをマスターすればパン作りの8割は終えたと思ってよいでしょう。

生地の捏ね方(ミキシング)と意識する事

⑴ 何故捏ね方が重要なの? ⇒ グルテンを沢山作る為です

パン作りに重要な役割を果たすのはグルテンという物質ですが、このグルテンは粉の状態ではまだ存在していません。

まず、小麦粉の種類は含まれるたんぱく質の量によって分類され、最も多いのが強力粉、次いで準強力粉、中力粉、薄力粉と減少していきます。

タンパク質を多く含んだ生地からグルテン(たんぱく質から成る成分)が多く出来る為、パン作りでは強力粉が使用されるのですね。

ところが、このグルテンは、小麦粉に一定量の水を加え良く捏ねる事で作られる(変化する)物質の為、つなぎ合わせる(作る)という作業をしなければなりません

それが『生地を捏ねる』という工程なのです。

水分が極端に多かったり少なかったり、また捏ね方が不十分ではもろいグルテンが少ししかできません。

生地の中にしっかりとしたグルテンを沢山作る為に、適量の水分を加えよく捏ねる必要があるのです。

⑵ 捏ね方のコツは? ⇒ 始めは台にこすりつけるようにします。

① ボウルの中でバター(油脂)以外の水分などを含む材料を合せ、粉気がなくなるまで混ぜたらボウルから空けます。

② 生地の上に手を広げてのせ、手が生地から離れないように上下に動かしながら捏ねます。

 ※グルテンを沢山作れるようつなぎ合わせるというイメージを持ちながら行うとやりやすいかも知れません。

③ ミキシングはなるべくスピードをつけて行います。

④  台や手のひらについた生地は、時折ドレッジやカードなどでこそげ落とし生地に戻します。自然に生地が手から離れるようになるまでこの作業を繰り返します。

※ グルテンの性質が粘りと弾力なので、形成されるに従い生地に弾力が生じ重くなっていきます。

⑤ 叩きごねをする。

  

台に軽くたたきつけ、手前の生地を持ち上げて手前側に軽く引っ張り、向う側へ渡してから生地を手前に引き寄せます。

⑥ 生地の向きを90℃変え同じ作業を数回繰り返します。

※ 初心者の場合、ここまでの目安として15~20分は必要になるでしょう。ただ、捏ねる作業は時間で見るのではなく、生地の状態を確認しながら行います。

⑦ 生地がまとまってきたらV字ごねをします。

⑶ 捏ね上げの確認方法は? ⇒ グルテンチェックをします。

⑧  膜の下に指を当てて指が透けて見えるか、又は指で膜に穴を空けてみて、切り口が滑らかな(ギザギザしていない)状態になればOKです。これをグルテンチェックといいます。

⑨ ここでバターを入れます。

油脂はグルテンを分解しますので最初の生地と同じ状態になります。なので再び同様にミキシングし、捏ねて行きます。

※最初からバターを加えるレシピもあります。

⑩ 生地の端を薄く伸ばして指が透けて見えれば捏ねあがりです。

⑪ 捏ね上げ温度の目安は約26~28℃です。

 低い場合5分を目安に捏ね作業を続けます。

※ リッチなソフト系パン=26~28℃ ハード系パン=24~26℃ 

 捏ね上げ温度の意義については後述⑷で。

⑫ 生地の表面を張らせながら一つにまとめ、綴じ目を下にして油脂を塗ったボウルに生地を入れます。綴じ目は開かないようにしっかり閉じます。

 

この時の生地の状態は、表面がなめらかでつやがあります。

⑷ 捏ね上げ温度を測る意味は? ⇒ 発酵時間の調節をする為です。

捏ね上げ温度は室温でも変わります。

捏ね上げ温度の目安は、リッチなソフト系パン=26~28℃ ハード系パン=24~26℃ になります。

プラマイ1℃の差は特に問題はなく、発酵時間が5~10分変わる程度です。プラスの場合は増やし、マイナスの場合は減らします。

捏ね上げ温度が目安より高い場合

発酵温度を1~2度下げ低めの温度で発酵させますが、発酵が早まる場合もありますので、生地を時折見ると良いでしょう。

捏ね上げ温度が目安より低い場合

発酵温度を1~2度上げ、高めの温度で発酵させます。

※ 一般的なパン作りの発酵温度の指示は、38~40℃が多い様です。オーブンの場合、発酵機能の温度調整が出来る物と出来ない物がありますので、お持ちの機械の温度設定については予め確認しておきましょう。

発酵の意義 ~一次発酵と二次発酵の違いとは~

⑴ そもそも発酵って? ⇒ ガスを発生させ生地を膨らませます

発酵の意義とアルコール発酵

パン作りでの発酵とは、イースト菌によるアルコール発酵を言います。

イースト菌の活動にって発酵が始まると炭酸ガスが発生して気泡となります。この反応が進むにつれ気泡は大きくなって内側から生地を押し広げて行きます。

つまり、パン生地は炭酸ガスを保持する為に膨らみますので、捏ねの段階で粘性と弾力のある十分な(グルテンの多い)生地を作り上げておかなければならないというわけです。

⑵ 発酵の確認とは? ⇒ フィンガーテストを行います。

パン作りでの十分な発酵とは2.5倍ほどに膨らんだ状態を言いますが、発酵が十分かどうかはフィンガーテストを行います。

指に強力粉を付けて指先(第一関節まで)を生地に入れ穴を空けます。穴の跡がどの様になるかで発酵の具合を見極めます。

発酵不足の場合

  生地は元に戻ろうとして穴が少しずつ小さくなります。この場合発酵時間を5~10分追加します。

過発酵の場合

 

 生地全体がしぼんだり、大きな気泡が生地上に現れます。

適正な発酵状態の場合

 穴はわずかに小さくなるか、ほぼそのままを保ちます。全体的にふっくらした生地になります。

⑶ 過発酵や発酵不足で焼くと?⇒ 膨らみの悪いパンになります

適正な発酵が行われるとボウルから逆さにして取り出した時でも、生地はふっくらとした丸みを帯びた形状を維持します。

 やや膨らみが足りませんが、ふっくらとしています。

ところが不適正な状態でボウルから生地を逆さに取り出すと、丸みを維持出来ずに横に平たく伸びてしまい、膨らみの悪いパンに仕上がります。

 ⇒  

上の写真は一見発酵がうまく行ったように見える生地(写真左)ですが、ボウルから出すと横に広がりダレてしまいました(写真右)。

過発酵ではグルテン膜がもろい為、ボウルから出した後に形状を維持出来ずしぼんでしまうのです。

※この状態でも次の工程以降をきちんと行えば、柔らかいパンが出来ますが、形が悪かったり焼きむらが出来るなど見た目が悪くなります。

私の経験からすると、通常の工程を踏んだ上で若干の過発酵が起きた場合、例えば発酵時間が20~30分長くなってしまった、或いは発酵温度を35度のところを40度で行った、という程度であるなら、発酵不足よりは断然マシだといえます。

何故なら、発酵不足の場合には生地の型さが顕著に表れるからです。後述⑸で詳しく。

イースト臭の臭みを感じるほどの過発酵と言うと、何時間も放置した場合のようです。この件についてはまた記事をまとめて行きたいと思います。

⑷ 一次発酵と二次発酵って違うの? ⇒ 目的が異なります。

一次発酵も二次発酵もイースト菌の活動によって炭酸ガスを発生させ生地を膨らませる作用があるのは同じですが、その意味合いは異なります。

一次発酵の目的とは

一次発酵では、捏ね上げた生地をしっかり休ませる為ひとまとまりのまま発酵を行いますが、発生したガスはまだ均一ではありません。

その為発酵後にパンチを行いガスを抜き、ベンチタイムで生地を休ませ、二次発酵に備えます。

二次発酵の目的とは

ベンチタイムを経た生地は二次発酵を経てキメを整えられます。これが二次発酵の目的です。

一次発酵では不均一だった炭酸ガスの大きさが、この工程によりキメが細かに整えられて弾力のある生地に仕上がるのです。

一次発酵だけで焼くパンのレシピも見ますが、この場合、パンの特徴であるしっとり感、もっちり感は乏しく、さっくりとした食感に仕上がります。

一次発酵だけで焼くのであればピザなどの生地に用いると良いでしょう。

⑸ 発酵不足で焼くとどうなるの? ⇒ 膨らまず、巻き目で裂けが生じます。

パンは焼成の時にも膨らみます。その際、発酵不足の伸びの悪い生地は、無理に膨張させられる為裂目が出来てしまうのです。

 

これは、形成の時点で生地にダレが生じていたバターロールパンです。焼成すると膨らみが悪く巻き目に裂け目が出来てしまいました。

この程度ならまだ食する事は出来ますが、著明な発酵不足の場合には表面の生地の表面が割れた状態になります

基本的なパンづくりの各工程の意味と注意点

工程1.ミキシング(生地を混ぜて捏ねる)

小麦粉中のグルテンを沢山作る為に行います。

※ 詳細については『生地の捏ね方(ミキシング)と意識する事』を参照。

工程2.一次発酵

炭酸ガスを発生させ、生地を膨らませます。

捏ね上げた生地は綴じ目を下にして、油を薄く塗ったボウルに置きます。

 ボウルの底に油脂を塗っておくと、発酵後に生地を傷める事無く取り出す事が出来ます。※今上に向いている面が生地の表側になります。

発酵の間生地が乾燥する場合には予め又は途中で霧吹きをしておきます。

工程3.生地の分割とパンチ

⑴ 生地の重量を測定してから分割する

生地の分割を均等にする為、まず生地全体の重さを計ります。

①一次発酵が終わったら、ボウルに入れたまま総重量を計測します。その後逆さまにして生地をボウルから取り出します。ここで生地の表が下に、裏が上なります。

②空になったボウルを計量し、①から引いて生地の重量を算出します。算出した重量を分割する個数で割り、1個の生地の重さを均一にします。

③  生地は分割する前に手のひらや指先などで軽く押さえガスを抜きます(パンチ)。

※ここで言うパンチとは、こぶしで叩くことではありません。こぶしで叩くと生地を傷めるので注意しましょう。

④ 生地の分割をいくつにするかは各レシピに従い、均等になる様に計測しながら分割します。

 生地の分割は、必ずドレッジを使用して上から押し切ります。

※ 生地を引きちぎったり、生地上を包丁で切るようにすると生地が傷み膨らみが悪くなるので必ず上から押し切ります。

⑵ ガス抜きの注意点 

①手のひらを生地に当てるように押さえ、ガスを抜きます。

手で押さえている方が生地の裏になります。

②  生地の端1/3を折りたたみ、更に2つ折りにし綴じ目を閉じます。

④   

生地の表が上に来るように持ち変えて、表面を張る様に、向きを変えながら丸めて行きます。

※ この作業を数回繰り返しながら丸く形を整えますが、この時生地表面に大きな気泡(ガス)があらわれますので、軽くたたいてつぶします。

また丸める作業は数回行うのが好ましく、それ以上では生地を傷める事になりますので注意して下さい。

 下に寄せ集めた生地の余りは膨張時に開かない様に指でつまんで閉じます。

ここがポイント 丸めや形成作業での生地の綴じ目は、膨張の妨げにならにならないようにしっかり指でつまんで閉じましょう。

工程4 ベンチタイム

オーブンプレートやマットの上に丸めた生地の下部を下にしてベンチタイム(20分前後)を取ります。

 ⇒20分後 

この時乾燥しない様にラップをかけて生地を休ませてあげます。この間も生地はわずかに膨張します。

 ベンチタイムの終了確認は、指先で軽く生地を押さえ跡が残ればOKです。

ベンチタイムの意義 丸めによって弾力の出た生地を緩ませ、形成しやすくさせる為に必要な工程になります。

工程5 成形する 

パンチをしてガス抜きをし、焼きたいパンの形に成形したらオーブンプレートに並べます。

※ 成形の仕方は作りたいパンのレシピに従って下さい。当ブログでは食パンの作り方をご紹介しています。詳しいURLは後述で記載しています。

工程6 二次発酵(最終発酵)

38~40℃で約50分位発酵します。発酵中に生地の乾燥が気になる場合には予め又は途中で霧吹きをします。

※ 型を使用する場合には予めバターを薄く塗り生地を入れて発酵します。

工程7 焼成

二次発酵が終わったらパン生地の表面にドリューリュ(水溶き卵)を塗ります。

焼成前に霧吹きをしておくと、ボリュームのある焼き上がりになります。

※霧吹きをするのとしないのとでは雲泥の差があります。

焼成後はすぐにオーブンプレートから外したり、型から外します。

焼成直後のパンには水蒸気がこもっており、型やプレートにのせたままだと水蒸気が逃げ場を失い、接した部分が湿気を帯びてしまうのを防ぎます。

特に食パンでは側面にくぼみ(ケーブイン)が出来てしまうので、焼成後には高い位置から2~3回型を落として型から外し(ショック)、ケーキクーラーの上で冷まします。

山食パンの作り方、パン作りに必要な道具を見たい方は『初めての手作りパン~練習するなら以外にも食パンだった?』をご参照下さい。

こうした工程の中で、どこをどう間違えたり手を抜いたりすると、どのような結果になるのかが想像できます。逆に言うと、どのようなパンが出来たかにより、どの工程に問題があったのかが分かりますので、繰り返し練習してコツをつかんで美味しいパンを焼きましょう。

記事のまとめ
パン作りを成功させるには捏ね方と発酵について知っておくのが近道【手ごねパン】 失敗の原因と成功のコツは捏ね方と発酵にあり
【手ごねパン】始める前に知っておきたい事 ~発酵とは~ 
パン作りの練習をするなら食パンが向いています。
捏ね方をマスター出来たら後は練習あるのみ。ポイントを押さえて。
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